Cocinar mejor que hervir

Un grupo de investigadoras del A?rea de ToxicologA�a del Departamento de NutriciA?n y BromatologA�a, ToxicologA�a y Medicina Legal de la Universidad de Sevilla ha publicado un estudio pionero a nivel mundial en el que demuestran que cocinar al vapor el pescado de agua dulce durante mA?s de dos minutos reduce hasta un 26% la presencia de Cilindrospermopsina, una cianotoxina. Sin embargo, con el hervido la disminuciA?n es menor (18%, con el consiguiente aumento de riesgo para el consumidor. Otra conclusiA?n importante que se desprende de esta investigaciA?n es que estas biotoxinas, que son nocivas para el organismo, pasan al agua que se ha utilizado para cocinar.

Este estudio, que ha sido publicado en a�?Food Controla�?, una de las revistas de mayor impacto a nivel internacional de su A?rea, se centra en una especie de pescado de agua dulce, la tilapia. En concreto se ha analizado una cianotoxina denominada Cilindrospermopsina. «Las cianotoxinas son producidas por un grupo de bacterias denominadas cianobacterias que se desarrollan principalmente en aguas dulces. Son toxinas emergentes, de las que hoy dA�a son necesarias investigaciones toxicolA?gicas para poder llevar a cabo una evaluaciA?n de los riesgos que puede suponer su presencia en aguas y alimentos para el ser humano y el medio ambiente», explican las investigadoras principales del estudio, las catedrA?ticas de ToxicologA�a de la Universidad de Sevilla Ana MarA�a CameA?n y A?ngeles Jos. AdemA?s, participan las profesoras Ana I. Prieto, Remedios GuzmA?n-Guillen y Sara Maisanaba, del Grupo de InvestigaciA?n en ToxicologA�a. En este estudio se ha observado tambiA�n que las concentraciones de esta cianotoxina despuA�s del cocinado no tendrA�an consecuencias para la salud pA?blica, teniendo en cuenta la Ingesta Diaria Provisional establecida por la OMS. «Nuestros resultados vienen a seA�alar que no es recomendable consumir pescado de agua dulce crudo, que hay que cocinarlo, mejor al vapor que hervido, durante un tiempo superior a los dos minutos y que no se deberA�a utilizar el agua del cocinado como caldo, ya que al ser toxinas hidrosolubles, se transfieren desde el pescado al agua».

Las cianotoxinas pueden estar presentes en alimentos vegetales que hayan sido regados con aguas que las contengan, al igual que en cereales y en pescados y moluscos por contaminaciA?n acuA?tica, por transferencia en la cadena alimenticia. Se ha demostrado que esta cianotoxina, cada vez mA?s presente a nivel mundial, puede afectar a A?rganos como el hA�gado, riA�A?n, corazA?n, intestinos, branquias y cerebro, entre otros, de animales. En humanos, los efectos por vA�a oral incluyen hepatoenteritis, dolor de cabeza, diarrea, deshidrataciA?n, daA�o renal, etc.

«Las cianotoxinas son producidas por un grupo de bacterias denominadas cianobacterias que se desarrollan principalmente en aguas dulces. Son toxinas emergentes, de las que hoy dA�a son necesarias investigaciones toxicolA?gicas para poder llevar a cabo una evaluaciA?n de los riesgos que puede suponer su presencia en aguas y alimentos para el ser humano y el medio ambiente»

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado recientemente un informe en el que se alerta de la falta de estudios cientA�ficos sobre la transferencia y bioacumulaciA?n de las cianotoxinas en pescados y otros alimentos de consumo, asA� como de la ausencia de una evaluaciA?n exhaustiva de su toxicidad. «Es fundamental seguir invirtiendo recursos de investigaciA?n en esta lA�nea, ya que se desconoce la exposiciA?n real de los consumidores y por tanto el riesgo», aA�ade esta investigadora que apunta ademA?s que estA?n trabajando en la valoraciA?n de otras tA�cnicas de cocinado como son el asado en plancha y microondas; en el estudio de cianotoxinas en vegetales, asA� como en estudios para caracterizar el propio perfil toxicolA?gico de estas toxinas, siguiendo las recomendaciones de la EFSA.

Este trabajo se ha llevado a cabo en estrecha colaboraciA?n con el Servicio General de InvestigaciA?n de EspectrometrA�a de Masas, ubicado en el Centro de InvestigaciA?n, TecnologA�a e InnovaciA?n de la Universidad de Sevilla (CITIUS), donde ademA?s de la determinaciA?n de la toxina en pescado, mediante la optimizaciA?n de un mA�todo, se han caracterizado los productos de degradaciA?n de la misma, como consecuencia de los tratamientos culinarios de hervido y cocciA?n al vapor.

«QuerA�amos saber quA� le ocurrA�a a la toxina tras cocinar la muestra. Para ello utilizamos un espectrA?metro de masas hA�brido cuadrupolo-orbitrap capaz de adquirir a una resoluciA?n superior a 70.000 FWHM a m/z 200 acoplado a un cromatA?grafo UHPLC. Esto nos permite determinar la fA?rmula molecular de los compuestos con una tolerancia menor 5 ppm», explica la investigadora RocA�o Valderrama del SGI de EspectrometrA�a de Masas de la Universidad de Sevilla.