Propiedades antioxidantes de las verduras

Investigadores de la Universidad de Granada (UGR) han visto que las verduras mejoran sus propiedades antioxidantes cuando se cocinan con aceite de oliva virgen A�xtra y tienen mA?s propiedades saludables que cuando se cuecen con agua.

En un artA�culo publicado en a�?Food Chemistrya�? aseguran que cuando estos alimentos se cocinan con aceite de oliva es cuando mA?s aumenta su fracciA?n fenA?lica, que pueden contribuir a prevenir algunas patologA�as crA?nicas como el cA?ncer, la diabetes o la degeneraciA?n macular. El objetivo era analizar el efecto de diferentes mA�todos de cocciA?n en la capacidad antioxidante de estos alimentos, que forman parte de la dieta mediterrA?nea, mediante el aumento o la disminuciA?n de estos compuestos fenA?licos.

Para ello, probaron a cocinar de diferentes formas 120 gramos de patata, calabaza, berenjena y tomate, todos ellos sin semillas ni piel: salteadas con aceite de oliva virgen extra, cocidas en agua o hervidas en agua con aceite. Los alimentos mantuvieron las mismas condiciones de conservaciA?n para preservar los mismos niveles de humedad, grasa y su capacidad antioxidante, y se utilizA? una cromatografA�a lA�quida de alta resoluciA?n para determinar su composiciA?n fenA?lica.

Los resultados mostraron que el uso de aceite de oliva virgen extraA�aumentaba el contenido de grasa y reducA�a la humedad de las verduras, algo que no se observA? con otros mA�todos de cocciA?n. Y al comparar el contenido fenA?lico de las verduras crudas, vieron que «al cocinar con aceite aumentaba el nA?mero de compuestos en estas verduras, mA?s que al cocerlas con agua», ha explicado Cristina SA?nchez Samaniego, una de las autoras.

Esto se deberA�a a una transferencia de fenoles del aceite a las verduras que conllevarA�a una mejora de su composiciA?n fenA?lica en comparaciA?n con cuando estA?n crudas. No obstante, vieron como cada verdura presentaba un perfil especA�fico con cada cocciA?n. «Por lo tanto, podemos confirmar que la fritura es el mA�todo que produce los mayores incrementos asociados en la fracciA?n fenA?lica, lo que significa una mejora en el proceso de cocciA?n a pesar de que aumenta la densidad de energA�a por medio del aceite absorbido», segA?n la experta.